1η μέρα Σε ένα γυάλινο βάζο ανακατώνουμε 50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις με 50 γρ. νερό. Κλείνουμε το καπάκι χωρίς να το σφίξουμε και το αφήνουμε σε κάποιο ζεστό μέρος του σπιτιού μακριά από ρεύματα αέρα. Μετά από 4 – 5 μέρες θα έχει βγάλει στην επιφάνεια μικρές φυσαλίδες και θα έχει πάρει μια ελαφριά ξινή μυρωδιά. Όταν φτάσουμε σε αυτό το σημείο και για τις επόμενες 4 -5 μέρες κάνουμε την ίδια διαδικασία βάζοντας όμως 100 γρ. αλεύρι με 65 γρ. νερό. Το προζύμι μας τώρα είναι έτοιμο. Στο ψωμί που θα κάνουμε βάζουμε προζύμι σε ποσοστό 10% επί του συνόλου της ζύμης. Δηλαδή για περίπου 1 κιλό ψωμί θα βάλουμε 100 γρ. προζύμι. Το προζύμι που έχουμε μπορούμε να το διατηρήσουμε στο ψυγείο στο βαζάκι του αλλά με καλά κλεισμένο το καπάκι. Κάθε εβδομάδα καλό είναι να το αναπιάνουμε βάζοντας 100 γρ. αλεύρι με 65 γρ. νερό.